ขายดีทุกวัน แต่สิ้นเดือนแล้วเงินไม่เหลือ — ปัญหานี้เกือบทั้งหมดมาจากจุดเดียว คือคิดต้นทุนไม่ครบ
คนส่วนใหญ่คิดแค่ค่าวัตถุดิบ แล้วบวกกำไรที่รู้สึกว่าพอใจ พอเอาเข้าจริงยังมีค่าแก๊ส ค่าไฟ กล่อง ถุง ค่าเช่า และแรงของตัวเองที่ไม่เคยถูกนับ กำไรที่คิดว่าได้จึงหายไปทีละนิดโดยไม่รู้ตัว
บทความนี้จะพาคิดต้นทุนให้ครบทีละขั้น พร้อมตัวอย่างจริงที่คำนวณให้ดูทุกตัวเลข อ่านจบแล้วคิดต้นทุนของตัวเองได้เลย
ต้นทุนมีกี่แบบ
ก่อนจะคำนวณ ต้องแยกให้ออกก่อนว่าต้นทุนมี 2 กลุ่มใหญ่
1. ต้นทุนวัตถุดิบ
ของที่กลายไปเป็นตัวสินค้า — แป้ง น้ำตาล เนย ช็อกโกแลต ไข่ นม
กลุ่มนี้คนคิดกันอยู่แล้ว และเป็นกลุ่มเดียวที่คนส่วนใหญ่คิด
2. ต้นทุนแฝง (โสหุ้ย)
ของที่ไม่ได้อยู่ในตัวสินค้า แต่ถ้าไม่มีก็ขายไม่ได้ กลุ่มนี้แหละที่ทำให้กำไรหาย
| รายการ | คนลืมบ่อยแค่ไหน |
|---|---|
| แพ็กเกจจิ้ง (กล่อง ถุง สติกเกอร์ ริบบิ้น) | ลืมบ่อยมาก |
| ค่าแก๊ส ค่าไฟ (เตาอบใช้ไฟเยอะ) | ลืมบ่อยมาก |
| ค่าแรงตัวเอง | เกือบทุกคนลืม |
| ค่าเช่าที่ / ค่าน้ำ | ลืมถ้าทำที่บ้าน |
| ของเสีย ของที่ทำพัง | เกือบทุกคนลืม |
| ค่าเสื่อมอุปกรณ์ (เตาอบ เครื่องตี) | แทบไม่มีใครคิด |
| ค่าเดินทางไปซื้อของ | แทบไม่มีใครคิด |
วิธีคิดโสหุ้ยที่ง่ายที่สุด
รวมค่าใช้จ่ายทั้งเดือน แล้วหารด้วยจำนวนชิ้นที่ขายได้ทั้งเดือน
| ค่าเช่า | ฿10,000 |
| ค่าน้ำ-ค่าไฟ | ฿14,000 |
| เงินเดือน / ค่าแรงประจำ | ฿20,000 |
| อื่น ๆ | ฿2,000 |
| รวม | ฿46,000 / เดือน |
ตัวเลขนี้ตั้งครั้งเดียวแล้วใช้ได้กับทุกสูตร ไม่ต้องมานั่งกรอกซ้ำ
สูตรหาต้นทุนต่อชิ้น
เมื่อแยกต้นทุน 2 กลุ่มออกแล้ว สูตรจะเหลือแค่นี้
yield คืออะไร — คือสัดส่วนที่ได้ของจริงหลังหักของเสีย เศษที่ติดชาม ของที่ทำพัง
ถ้าทำ 10 รอบแล้วใช้ได้จริง 9 รอบ yield คือ 90% การหารด้วย 0.90 จะดันต้นทุนขึ้นเล็กน้อยเพื่อชดเชยรอบที่เสีย ถ้าไม่คิด yield เลย ต้นทุนที่ได้จะต่ำกว่าความจริงเสมอ
ตัวอย่างจริง: บราวนี่ 12 ชิ้น
มาลองคำนวณกันจริงทีละขั้น
ขั้นที่ 1 — รวมค่าวัตถุดิบ
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ราคา/หน่วย | รวม |
|---|---|---|---|
| ดาร์คช็อกโกแลต 62% | 150 ก. | ฿0.94 | ฿141.00 |
| เนยสด (จืด) | 110 ก. | ฿0.65 | ฿71.50 |
| ผงโกโก้ | 30 ก. | ฿0.421 | ฿12.63 |
| ไข่ไก่ เบอร์ 2 | 2 ฟอง | ฿5.30 | ฿10.60 |
| น้ำตาลทรายแดง | 150 ก. | ฿0.06 | ฿9.00 |
| แป้งสาลีอเนกประสงค์ | 120 ก. | ฿0.035 | ฿4.20 |
| ผงฟู | 4 ก. | ฿0.139 | ฿0.56 |
| เกลือ | 1 ก. | ฿0.03 | ฿0.03 |
| รวม | ฿249.52 |
สังเกตว่าดาร์คช็อกโกแลตอย่างเดียวกินไป 57% ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด — ของแบบนี้จะเห็นก็ต่อเมื่อกางออกมาเป็นรายตัว และเป็นตัวที่ต้องจับตาเวลาราคาขึ้น
ขั้นที่ 2 — คิด yield
ขั้นที่ 3 — บวกโสหุ้ย
โสหุ้ย ฿5.75 ต่อชิ้น รอบนี้ได้ 12 ชิ้น
ขั้นที่ 4 — หารเป็นต่อชิ้น
เทียบกับการคิดแค่วัตถุดิบ
| คิดแค่วัตถุดิบ | 249.52 ÷ 12 = | ฿20.79 |
| คิดครบ | 346.24 ÷ 12 = | ฿28.85 |
| ต่างกัน | ฿8.06 |
ต่างกัน 28% ของต้นทุนจริง — ถ้าตั้งราคาจากตัวเลขที่ผิด ขาย 100 ชิ้นก็หายไป 806 บาทโดยไม่รู้ตัว และยิ่งขายเยอะยิ่งขาดทุนเยอะ
วิธีตั้งราคาขายจากต้นทุน
รู้ต้นทุนแล้ว คำถามต่อไปคือจะบวกเท่าไหร่ ตรงนี้มีศัพท์ 2 คำที่คนสับสนกันมากที่สุด
markup กับ margin ต่างกันยังไง
| markup | = กำไร ÷ ต้นทุน | (บวกจากต้นทุนกี่ %) |
| margin | = กำไร ÷ ราคาขาย | (ในราคาที่ขาย เป็นกำไรกี่ %) |
กำไรก้อนเดียวกัน แต่ตัวหารคนละตัว จึงได้เลขไม่เท่ากัน และไม่มีวันเท่ากัน
ต้นทุน ฿28.85 ต่อชิ้น บวก markup ต่างกันจะได้แบบนี้
| ถ้าบวก markup | ราคาขาย | กำไร/ชิ้น | เท่ากับ margin |
|---|---|---|---|
| 50% | ฿43.28 | ฿14.43 | 33.3% |
| 100% | ฿57.71 | ฿28.85 | 50.0% |
| 150% | ฿72.13 | ฿43.28 | 60.0% |
| 200% | ฿86.56 | ฿57.71 | 66.7% |
จุดที่พลาดกันบ่อย คือเห็นคนแนะนำว่า "ขนมควรได้ margin 50%" แล้วไปบวกต้นทุน 50% ซึ่งจริง ๆ ได้ margin แค่ 33.3% — ห่างจากเป้าไปมาก
ถ้าอยากได้ margin ตามที่ตั้งใจ ใช้สูตรนี้
ลองเทียบหลายราคา
| ราคาขาย | กำไร/ชิ้น | margin | ขาย 100 ชิ้นได้กำไร |
|---|---|---|---|
| ฿40 | ฿11.15 | 27.9% | ฿1,115 |
| ฿45 | ฿16.15 | 35.9% | ฿1,615 |
| ฿50 | ฿21.15 | 42.3% | ฿2,115 |
| ฿58 | ฿29.15 | 50.3% | ฿2,915 |
| ฿65 | ฿36.15 | 55.6% | ฿3,615 |
ถ้าจดทะเบียน VAT ต้องคิดเพิ่ม
VAT 7% ไม่ใช่รายได้ของร้าน เป็นเงินที่เก็บแทนกรมสรรพากรแล้วต้องนำส่ง ดังนั้น ห้ามเอา VAT ไปรวมเป็นกำไร
| ราคาขาย (ก่อน VAT) | ฿57.71 | ← เงินที่ร้านได้ |
| + VAT 7% | ฿4.04 | ← ต้องนำส่งรัฐ |
| = ราคาที่ลูกค้าจ่าย | ฿61.75 |
margin ยังคงเป็น 50% เพราะคิดจาก 57.71 ไม่ใช่ 61.75 ถ้าเผลอคิดจาก 61.75 จะได้ 46.7% ซึ่งต่ำกว่าความจริง
ขายผ่านเดลิเวอรีต้องบวกเท่าไหร่
แพลตฟอร์มเดลิเวอรีหักค่าคอมมิชชัน (GP) จากราคาที่ตั้งบนแอป และ GP ยังมี VAT ของตัวเองอีกชั้น
ตัวอย่าง Grab ที่ GP 30% เมื่อรวม VAT ของ GP อีก 7% จะถูกหักจริงประมาณ 32.1%
| อยากได้เท่าเดิม | ฿57.71 |
| ต้องตั้งบนแอป | ฿84.99 |
สูตรคือ
อัตรา GP ต่างกันตามแพลตฟอร์มและประเภทร้าน ต้องเช็กจากสัญญาของตัวเอง แต่หลักคิดเหมือนกันหมด
คนที่ตั้งราคาบนแอปเท่าหน้าร้าน คือคนที่ยกกำไรให้แพลตฟอร์มไปเกือบทั้งหมด
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
ไม่คิดค่าแรงตัวเอง — ถ้าจ้างคนมาทำแทนต้องจ่ายเท่าไหร่ นั่นคือค่าแรงที่ต้องอยู่ในต้นทุน ไม่ใช่เพราะทำเองแล้วฟรี
ลืมของเสีย — รอบที่ไหม้ ที่ขึ้นรูปไม่สวย ที่ขายไม่หมด ล้วนใช้วัตถุดิบไปแล้ว นี่คือเหตุผลที่ต้องมี yield
ตั้งราคาตามร้านข้างๆ — ต้นทุนเขาอาจต่างจากเรามาก เขาอาจซื้อของเป็นล็อตใหญ่ หรือไม่มีค่าเช่า
ไม่อัปเดตราคาวัตถุดิบ — เนยกับช็อกโกแลตขึ้นราคาบ่อย ถ้าคิดต้นทุนไว้ปีที่แล้วแล้วไม่เคยแก้ ตัวเลขที่ใช้อยู่อาจผิดไปแล้ว
คิดต้นทุนครั้งเดียวตอนเปิดร้าน — ควรทบทวนทุก 3 เดือน หรือทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบขยับ
คำถามที่พบบ่อย
ต้นทุนอาหารควรอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย +
คิดค่าแรงตัวเองยังไง +
ต้องคิด yield ทุกสูตรไหม +
ทำขายที่บ้าน ไม่มีค่าเช่า ต้องคิดโสหุ้ยไหม +
ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนบ่อย ต้องคำนวณใหม่ทุกครั้งไหม +
ขายไม่จดทะเบียน VAT ต้องคิด VAT ไหม +
สรุป
- รวมค่าวัตถุดิบให้ครบทุกตัว แม้แต่เกลือ
- หารด้วย yield เพื่อชดเชยของเสีย
- บวกโสหุ้ย = ค่าใช้จ่ายทั้งเดือน ÷ ชิ้นที่ขายได้ทั้งเดือน
- หารด้วยจำนวนชิ้นที่ได้ = ต้นทุนต่อชิ้น
- ตั้งราคาด้วยสูตร ต้นทุน ÷ (1 − margin ที่ต้องการ)
- ถ้าจด VAT บวกเพิ่มจากราคาขาย ไม่ใช่รวมเข้าไปในกำไร
- ถ้าขายเดลิเวอรี หารด้วย (1 − อัตราที่ถูกหัก)
ตัวเลขทุกตัวในบทความนี้เป็นของร้านตัวอย่าง — สิ่งที่เอาไปใช้ได้คือวิธีคิด ส่วนตัวเลขต้องเป็นของร้านคุณเอง
ถ้าไม่อยากคำนวณเองทุกครั้ง
DailyCost คิดต้นทุน yield โสหุ้ย margin VAT และราคาบนเดลิเวอรีให้อัตโนมัติ ตั้งค่าใช้จ่ายร้านครั้งเดียว เฉลี่ยลงทุกสูตรเอง เก็บราคาวัตถุดิบไว้ที่เดียว พอราคาของขึ้นก็แก้ครั้งเดียวแล้วทุกสูตรอัปเดตตาม
เริ่มใช้ฟรี →สูตรบราวนี่ในตัวอย่างนี้มาจาก "Little Cat Brownie" ที่ครูปูนแจกไว้สาธารณะ ขอบคุณครับ 🙏 — บทความนี้หยิบมาเฉพาะรายการวัตถุดิบและปริมาณเพื่อสาธิตวิธีคิดต้นทุน (ปรับไข่เป็นเบอร์ 2 ตามที่ใช้จริง) ไม่ได้เผยแพร่วิธีทำ